Azeite Extra-Virgem: Prós e Contras

by Dr. Alexandre Feldman on 16/04/2007

Quando lemos tantos benefícios do azeite extra-virgem, certamente ficamos entusiasmados e queremos incorporá-lo em nossa vida.

Todos os óleos vegetais prensados a frio, incluindo o azeite de oliva extra-virgem, possuem a imensa vantagem para a nossa saúde, de não terem sido extraídos às custas da aplicação de alta temperatura, alta pressão e solventes químicos. Alta temperatura e pressão provocam a oxidação da delicada estrutura química dos óleos vegetais. E ingerir óleos oxidados equivale a uma maior propensão a reações inflamatórias (lembre-se que por trás de toda dor existe uma inflamação, e que a enxaqueca envolve uma inflamação, denominada inflamação neurogênica, na sua fase de dor). Predispõe também ao envelhecimento precoce e a doenças degenerativas como o câncer. Os resíduos de solventes petroquímicos utilizados na extração desses óleos, por mais bilionesimais que sejam, podem interferir com a atividade dos nossos hormônios e provocar desequilíbrio hormonal. Este desequilíbrio, por sua vez, é responsável por um sem-número de doenças, e freqüentemente facilita o desencadeamento de enxaqueca e dores de cabeça.

Evitando óleos oxidados e com possíveis resíduos de solventes utilizados para sua extração, você dá um grande passo em direção à boa saúde que deseja para si e seus familiares.

Porém, comprar azeite de oliva extra virgem na prateleira de um supermercado ou loja especializada no Brasil não significa garantia de que esse óleo não esteja oxidado. É garantia apenas de que ele foi extraído a frio e com os maiores cuidados, na fábrica, em algum lugar na região mediterrânea da Europa ou da África.

Mas e as condições de armazenamento a partir do dia em que ele foi extraído, até o dia em que você o adquiriu? Será que alguém se preocupou com a temperatura? Quem garante que esse azeite extra-virgem não foi deixado em prateleiras e caixas sob o sol, em containers não climatizados, durante longas viagens de navio, trem e caminhão? Essas temperaturas colaboram para a oxidação do azeite extra-virgem e prejuízo às suas características saudáveis. Infelizmente, não há prejuízo perceptível no sabor desse azeite, exceto em situações de oxidação extrema.

Se o mercado consumidor – nós – começarmos a procurar, pedir, exigir azeites extra-virgens que foram armazenados em ambientes climatizados desde a sua saída da fábrica, ele vai acabar aparecendo. Lembre-se que a meta de todo bom comerciante é agradar o consumidor e satisfazer as exigências do mesmo (em linguagem de marketing, ‘exigência do consumidor’ equivale a ‘oportunidade de mercado’!). Veja, por exemplo, o caso dos vinhos: na década de 1980, não se entendia tanto de vinhos no Brasil, por isso quase ninguém se preocupava com suas condições de transporte e armazenamento desde a origem. Hoje, as melhores distribuidoras brasileiras se preocupam em assegurar que os seus vinhos sejam transportados e armazenados em ambientes climatizados. Por que? Porque o consumidor exigiu. Como a maioria de vocês já deve ter visto no supermercado, um bom azeite extra-virgem custa mais caro que qualquer outro óleo comum. Já que é assim, pague por um produto que realmente faça diferença na sua saúde.

Observe atentamente, no rótulo do azeite extra-virgem que você está pensando em comprar, a data de fabricação deste azeite. Sim, eu disse data de fabricação. A Lei brasileira exige que no rótulo de cada produto conste seu prazo de validade. Isso é muito bom! Mas no caso particular do azeite extra-virgem, quanto mais recente a data de fabricação, menos tempo o azeite teve para se oxidar. Mantidas, é claro, as boas condições de armazenamento, estocagem e transporte. Felizmente, os melhores azeites extra-virgens (aqueles que atendem aos consumidores internacionais mais exigentes) trazem impressa, no rótulo, a data de sua fabricação, além, é claro, do prazo de validade.

Outro problema com o azeite extra-virgem é a filtragem do mesmo. Do processo cuidadoso de extração, obtém-se um líquido que não é transparente, como vemos na maioria dos azeites extra-virgens, mas sim opaco, repleto de resíduos minúsculos das azeitonas (ou das plantas das quais o azeite foi extraído, caso não seja de oliva), em suspensão. Esses resíduos contêm a maior parte dos antioxidantes e vitaminas, tão desejáveis à nossa saúde. Infelizmente, a indústria criou a cultura da “pureza”, na qual os consumidores que desconhecem o imenso benefício do produto opaco, confundem essa opacidade com impureza e acabam dando preferência ao produto com aspecto “límpido”, transparente.

Felizmente, existem alguns azeites de oliva extra-virgens não filtrados no Brasil. Em São Paulo, eu os adquiro na Casa Santa Luzia. Se você conhece outros locais, seus comentários são muito bem-vindos! Ajude e seja ajudado!

Como é que eu fico sabendo se um dado azeite extra-virgem não é filtrado? Simples: eu olho para o fundo da garrafa à busca do sedimento, da “borra”. Se a garrafa de azeite ficou armazenada em pé por um bom tempo, as partículas, antes em suspensão, acabam sedimentando e formando uma “borra”. Ou então, segure a garrafa de ponta-cabeça, agitando-a, e observe se o azeite, antes transparente, torna-se opaco. A desvantagem desse método é que só posso examinar garafas de vidro transparente, quando o melhor para a preservação do azeite teria sido garrafas de vidro opaco ou de uma cor que impeça a penetração da luz, a qual também contribui para a oxidação do azeite. Mas eu me consolo com a presença garantida dos antioxidantes do sedimento, que além de colaborarem para proteger o azeite da oxidação, protegem da oxidação meu organismo e o da minha família.

Ou então, se você está consumindo ou vier a consumir um bom azeite extra-virgem de garrafa opaca, e quando essa garrafa estiver prestes a terminar, você notar que o azeite está saindo opaco, acompanhado de minúsculas partículas de sedimento, você pode concluir que ese azeite não é filtrado. Neste caso, anote bem a marca, para se lembrar. E comente aqui, para todos nós ficarmos sabendo também!

Quando consumir azeite de oliva não-filtrado, lembre-se sempre de agitar a garrafa antes. Isso faz com que os antioxidantes, presentes na “borra”, se espalhem, em suspensão, garantindo a você os benefícios dos mesmos. De pouco adianta eles permanecerem no fundo da garrafa enquanto você utiliza o restante da mesma.

Nas ocasiões em que comemos fora, pouquíssimos são os estabelecimentos que tomam cuidados especiais com o azeite extra-virgem que disponibilizam aos seus clientes (isso se e quando esses estabelecimentos disponibilizam ou utilizam azeite extra-virgem, mas isso é assunto para um outro artigo). Quantas vezes vejo azeites (ainda que extra-virgens) sob o sol por horas a fio, armazenados em locais inapropriados!

Por todos esses motivos, ao comer fora ou em casa, dê preferência ao uso de gorduras o quanto mais estáveis na sua cozinha, ou seja, aquelas que não se oxidam com a mesma facilidade. A manteiga (e não a margarina, cuidado para não confundir) é o melhor exemplo de gordura estável e repleta de nutrientes naturais, facilmente disponível. Na maioria das vezes, basta pedir, no restaurante, que seu prato seja preparado na manteiga ao invés de no óleo (que em geral é muito pior e mais oxidado que o azeite extra-virgem).

Ademais, ao submeter o azeite extra-virgem às temperaturas de cozimento (ainda que abaixo do assim chamado “ponto de fumaça”, parte dele vai se oxidar. Mais uma razão para que o azeite seja utilizado como tempero para pratos saídos do fogo, ou pratos frios.

Há outro grande benefício para nossa saúde em utilizar a manteiga no lugar de azeite, ainda que esse azeite seja extra-virgem e tenha sido submetido a todos os cuidados.

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